跨湖橋8000年的歷史，閃耀著人類文明的曙光。充滿野趣靜謐的湘湖，周邊星羅棋佈地佈滿了很多特色酒店：湘湖大院、湘湖驛站、古越人家、越風樓、跨湖樓......這裡，也有很多光聽名字就讓人垂涎欲滴的湘湖名菜：老醋鳳爪、越王東坡雞、紅湯甲魚、乾菜鰻粽、燉遼參、豆板糕、茶壺蒸糕... 而這些的背後都離不開一個人，他就是浙江省餐飲行業協會常務副會長，跨湖樓酒店集團有限公司創始人、董事長章金順。
人物名片：
章金順，從事餐飲行業三十餘年，杭州跨湖樓酒店集團有限公司創始人及董事長、中國烹飪大師、浙菜文化研究會會長、浙江省餐飲行業協會常務副會長、“杭州工匠”稱號獲得者、杭州市五一勞動獎章獲得者。
1築夢湘湖
章金順，一個土生土長的湘湖人，有著濃厚的湘湖情懷。從最初湘湖邊的第一家小飯店，到現在的西苑海鮮樓、跨湖樓、越風樓等系列餐飲名店，章金順的餐飲事業從湘湖開始，在湘湖繁盛。而他更想築夢湘湖，在這裡開出一個長盛不衰的百年餐飲企業。
1986年，18歲的章金順開啟了餐飲行業的學徒生涯。 一輛自行車，十幾裡路，無數個清晨與日暮，他在鏟勺齊鳴、香味氤氳的後廚重地，選食材、調火侯，對蔥薑蒜醋調兵遣將，極盡將帥之風。在方寸之間，上演一場煙與火、食與色的江湖夢。 從廚房清理、擺盤、洗碗打雜、端茶送水，到各種食材的認知，從樓外樓的小學徒，到天香樓的小廚師，再到望湖旅館的主廚和餐飲部經理，章金順憑藉勤勞、好學、誠懇，為他一生餐飲之路奠定了基石。 1987年，懷揣著創業的激情和夢想，他在湘湖橋頭開起了首家湖邊小餐館——跨湖橋酒店。當時的湘湖還沒有被列為景區，跨湖橋酒店旁邊還只是一家磚瓦廠。帶著年輕人的闖勁，每天起早貪黑，章金順不斷研發特色菜品，慢慢地形成了小店所特有的“湘湖菜肴”，生意也隨之紅火起來。
這家跨湖樓酒店也成為了他事業上的敲門磚。
1988年，章金順在蕭山城區開了一家西苑大酒店。酒店開業之初，他每天4點半起床，生煤餅燒水，騎4公里自行車到當時的西門頭菜市，只為買到便宜又新鮮的蔬菜。事事親力親為，買食材掌勺，開啟起早貪黑無限迴圈模式，酒店獨特菜品和貼心服務，在主城區漸漸傳開，“西苑”知名度越來越高。
伴隨著西苑大酒店的開業，章金順創建了屬於自己的餐飲公司（今跨湖樓餐飲前身），真正開啟了規範的餐飲公司化經營。
本以為事業可以再上一層樓之際，一場大火讓這個念想變成了泡影。
西苑大酒店開業第一年，因電路老化發生了嚴重的火災，西苑大酒店也因此而付諸一炬。
痛定思痛，在朋友的支持與鼓勵下，章金順決定重拾信念東山再起。在酒店修繕的半年時間，他走訪名師拜師學藝。
出乎章金順的意料，重新開張的西苑大酒店生意火爆到“一桌難求”的地步。
多年經驗的積累，他精心設計現代餐飲架構組織，成功開創跨湖樓、西苑海鮮樓、湘湖驛站、湘湖小隱、古越人家、越風樓、湘湖大院、海鮮漁港等8家酒店，並推動企業步入快速發展軌道。
2烹小鮮如治大國
湘湖邊長大的章金順，對湘湖有深厚的感情。也正是這種鄉愁，鼓勵與支撐著他鍛造餐飲百年品質老店的夢想。他稱自己是“店小二”。他說，工作雖是烹小鮮，但須像治大國一樣的謹慎、全神貫注，“我們要讓客人們滿意而歸，又乘興而來。”
擁有8000年跨湖橋文明的湘湖，是蕭山人的母親湖。章金順覺得，湘湖的美，需要我們這一輩人不斷努力去挖掘、去傳承、去發揚光大。
對湘湖餐飲文化的鍾愛，讓章金順開始著手織築湘湖邊的百年餐飲企業夢。
挖掘創新“湘湖名菜”，加入“蕭山元素”，創就“湘湖特色”。章金順在跨湖樓首創成立了創新菜工作研究室，開始尋覓湘湖基因之路。“在我的概念中，湘湖名菜需就地取材，而食材應極其講究。多年來餐飲行業的深入和國內外餐飲的考察，讓我對食材有了一種偏執般的高要求。”就這樣，錢塘江畔的江鮮、湘湖蓴菜、蕭山大種雞等幾樣特色食材首先進入研究團隊視野。 通過翻閱典籍，拜訪專業人士，結合自身多年掌廚經驗和團隊的研究，跨湖樓第一道中國名菜——越王東坡雞誕生。“這其實是一道帶有傳承和創新的老菜新做，蕭山本是吳越之地，加上湘湖的跨湖橋文化以及與勾踐的淵源，越王兩字是我首先想到的。” 經過反復的烹飪調試，發現杭州名菜東坡肉和蕭山大種雞肉結合，雞肉吸取肉中的油脂後更醇香，肉減少油脂後口味避免了傳統的過膩。依照時下大眾口味，老醋鳳爪、紅湯甲魚、乾菜鰻粽、湘湖人家燉遼參等湘湖名菜及豆板糕、茶壺蒸糕等湘湖小吃相繼誕生。其中“紅湯甲魚”榮獲浙江省餐飲博覽會金獎、第一屆蕭山十大名菜。 “到目前為止，跨湖樓的十大名菜，還在不斷傳承和創新，百年老店的菜品甄選需要一種極致的態度。”他說，“做餐飲要有韌性、有恒心，要專心投入，但不可固步自封；要多出去走走看看，與年輕人的消費觀接軌，不斷升級經營理念。”
在餐飲統籌管理上，章金順有著自己獨特的做法。
治大國離不開肱股之臣，棟樑之材。章金順深謀遠慮，悟出企業長盛不衰的秘訣，“凝成一股繩，眾人一股勁”。
為了調動員工積極性，他通過鼓勵機制讓所有服務員參加考試從而獲得相應的晉升以及薪資待遇，整合所有訓練有素的服務大師以備高規格的飯局服務。 早在十多年前，當“股權激勵”還未在中國企業中流行開來時，章金順就將部分股權分發給企業高層，通過十多年的發展，這種“股權激勵”已經延伸到了企業中層。如今的跨湖樓餐飲集團，可以說每一個管理者都是公司的合夥人。 也因此，跨湖樓集團團隊和諧穩定。在這個後廚及服務流動性大的崗位上，跨湖樓可以說是一股清流。 330年風雨 情系於斯
一湖碧水，兩岸青山，千百年來，湘湖承得住風雨，同樣也載得起夢想。跨湖樓毗鄰湘湖，自1988年創建，至今已有30多年。30年沉浮，30年堅守，章金順用他的專注、極致、匠心書寫著跨湖樓餐飲的傳承與創新，並承擔起作為一名企業家的社會責任。
“必須像愛護自己的眼睛一樣愛護湘湖。”這是跨湖樓集團旗下的每一家酒店，都有一條店規。
作為一位土生土長的湘湖人，章金順有著濃厚的保護湘湖意識。“我們做餐飲，首先做環保。不解決污水淨化、油煙排放等問題，就絕不開新店。如果圖一時利益，犧牲了湘湖美麗的環境，那就是湘湖的罪人。”
在章金順看來，一個景區的良好發展，必然是餐飲先行。為了給遊客提供便利，跨湖樓特定制定了20分鐘交通圈。“不論遊客在湘湖的哪個角落，只要給我們打個電話，我們20分鐘之內絕對趕到去接他們。” 章金順也無時無刻不發揮著自身的優勢來履行社會責任。1997、1998年，國家改制那段時間，跨湖樓優先招聘下崗職工。30年來跨湖樓餐飲集團累計為千餘下崗失業人員安排就業崗位。這些年，他積極參與慈善公益事業，為患病酒店員工捐款、資助淳安失學學生、資助寧夏賀蘭中學5名因家庭困難面臨輟學的學生，並為蕭山欠發達的鄉村蕭山河上、進化、義橋、樓塔捐助，向慈善總會捐贈留本冠名基金，作為政協委員幫扶有困難的人。這些年，他參與公益事業的累計捐款約400萬元。今年3月，他隨蕭山黨政考察團赴貴州省黔東南州從江縣，與從江共商幫扶之計，公司也與從江簽訂合作意向書。
4賓士寶馬送肉包
突如其來的疫情，打破了原本寧靜的生活，更給了餐飲旅遊行業重重的一擊。“我做餐飲30多年，從來沒遇到今年這樣的情況。”章金順直言，疫情讓他感受到前所未有的危機。“走老路子不行了，不能吃老本了。”
時間回到3個多月前，跨湖樓集團8家門店年夜飯全部預定出去。章金順在上海提前預定了1200萬元的食材，和往年一樣，準備大幹一場。就在除夕前幾天，一盆冷水澆下來，這個春節旺季還沒開始就提前結束。 除夕前三天（1月21日），章金順接到西苑跨湖樓總經理孫葉江的電話：有十多個顧客打電話來要求取消已預定好的年夜飯。“糟了！這是我當時的第一反應。但考慮到當時疫情，我告訴幾家門店的老總，所有大廳的年夜飯預訂可以免費取消，定金全額返還。” 1月21日晚，包括西苑跨湖樓在內的幾家酒樓大廳年夜飯全部取消了。“這相當於50%的年夜飯訂單都取消了。” 這僅僅是開始。1月22日，跨湖樓集團旗下門店初一到初六的預定也取消了98%。“我腦子‘嗡’的一下。這個春節的生意相當於泡湯了。”1月28日，跨湖樓8家門店全部按下了暫停鍵。
“我們主要做聚會、宴請的，春節期間的生意幾乎占了全年的10%至20%。”章金順坦言，今年2、3月份的營收損失，幾乎需要用大半年來彌補。 除了營收上的損失 ，租金、人工等也是一筆大開支。“以2月份為例，員工工資750萬元，社保公積金60余萬元，房租加能耗300萬元。”不過，最讓章金順心痛的是預定好的海鮮食材，因為疫情嚴控，這批食材一直滯留在上海。“1200萬元當中有一半是帝王蟹等高端海鮮，這些鮮活食材儲藏不了多久的。”章金順說。每隔兩天，上海的客戶就發個視頻給他：“章總，今天又‘犧牲’了幾隻帝王蟹。”半個月下來，600多萬元的海鮮食材損失掉了。 “我1987年開始做餐飲，從來沒遇到今年這樣的情況。”章金順直言，這讓他感受到前所未有的危機。“走老路子不行了，不能吃老本了。” 過了元宵節，章金順和集團管理人員合計了一下，首次決定試水線上外賣。“我們連夜在公眾號開通了外賣服務。團餐配送、生鮮配送、點心配送，利用現有資源，先把這些做起來。”章金順帶著1000多名員工風風火火地搞起了線上生意。 在這次“被迫”的線上試水中，跨湖樓的一款大肉包更是一躍成為“網紅”。
“當時考慮到市民們在家出不了門，我們研發團隊就設計了這樣一款肉包給大家做早餐，剛開始一天只做千八百個。沒想到一傳十、十傳百，最後一下子火了。” 提起這款6元一個的大肉包，章金順眼睛裡閃現著掩蓋不住的驕傲 。“我們又調派了更多的人手，每天專門就做這款包子。最多的時候，一天能賣近6000個，僅湘湖小隱一家店最多的時候一天賣了2000多個。” 作為蕭山最老牌的酒樓之一，跨湖樓之于蕭山相當於樓外樓之於杭州，當跨湖樓外賣上線後，很快成為“宅”在家的蕭山市民改善伙食的第一選擇。越王東坡雞、紅湯甲魚、老醋雞爪等等，這些特色菜全都可以線上點單並配送到家。
提起配送，跨湖樓的配送服務也是一大特色，直到現在仍讓人津津樂道。“當時蕭山外賣騎手緊缺，外賣做好了，找不到人送怎麼辦？集團管理層二話不說，一個個開著私家車做起了‘外賣小哥’。”章金順笑道，有些人是開著自己的賓士寶馬去送外賣，把顧客也逗樂了：“開著這麼好的車來送啊，夠油費嗎？” 看著紅紅火火的外賣生意，深耕重餐飲多年的章金順意識到，是時候要轉型了。 “雞蛋不能放在一個籃子裡。這次疫情，像我們這種重餐飲其實是受打擊最大的。眼下，經過幾個月的恢復，跨湖樓集團各門店的生意開始逐漸好轉，“接下來5、6、7月份是關鍵，現在我們已經全員復工，但是生意還沒有完全恢復到往常，成本方面壓力也更大了。”章金順直言，今年的餐飲只要能做到不虧本就已經非常好了。“先努力活下去把，經受住風雨就能等到彩虹！”
●●●後記
在章金順的身上，我們看到了蕭山企業家的那股勁頭，做事專注、做人誠信，守正創新......百年老店是他奮鬥的目標，但從不忘記自己企業家的承擔，不忘記自己是湘湖邊長大的蕭山兒女，他積極參與各種社會公益事業，他以自己的方式留下屬於蕭山、屬於湘湖的文化記憶。
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