本報記者 徐蔚冰
“改革開放四十年，中國取得了世界人類發展歷史上的驚人成就；中國餐飲業在這樣的歷史大潮中，用四十年時間，走過了西方國家上百年的產業發展歷程，實現了跨越式發展，為中國經濟、社會和文化發展作出了突出貢獻。”7月13日，全國政協經濟委員會副主任、商務部原副部長房愛卿在世界中餐業聯合會、社會科學文獻出版社、昆明學院共同舉辦的《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》發佈會上如是認為。
持續高速增長，產業規模躍居世界第二
據該報告執行主編于千千博士介紹，從改革開放40年發展來看，餐飲業長期保持了快速、穩定增長。產業收入從1978年的54.8億元開始，1983年突破百億元，1994年突破千億元，2006年突破萬億元，2011年超過2萬億元，2015年超過3萬億元，在2018年超過4萬億元，達到4.27萬億元，比1978年增長近780倍，複合增長率高達18.1%，已經成為僅次於美國的世界第二大餐飲市場。以近三年中國、美國餐飲產業收入的平均增速預估，中國餐飲業有望在2023年超過美國，成為全球第一大餐飲市場。
四十年間，餐飲收入占社會消費品零售總額的比重從1978年的3.5%開始快速上升，到1992年超過了5%，到2001年超過10%，近幾年穩定在10%~11%的水準，而且餐飲收入增速在較長時期內高於社會消費品零售增速。這反映了我國居民消費結構從改革開放初期的溫飽階段向小康、富足階段發展的進程中，飲食消費從自我服務向社會化服務的轉變。
從關聯產業發展來看，餐飲業是緊密連接生產和消費的產業，具有較高的產業關聯度，對包括農業、食品加工製造業、餐廚用品及設備製造業、生產性服務業等在內的上下游相關產業具有直接的帶動作用，每年消耗農產品、食品調味品等原材料近兩萬億元；同時，餐飲業的體驗經濟屬性使其成為跨界融合的焦點，已經成為旅遊休閒產業、文化創意產業、批發零售業的重要協同產業；餐飲業態成為城市商圈、城市綜合體、購物中心的重點業態。
在改革開放進程中，餐飲業是最早進行市場化改革的行業之一，市場化改革激發了餐飲業市場主體的主觀能動性，形成了以個體、民營企業為主體，國有控股企業、股份制企業、外資和合資企業並存的多元所有制結構，充分發揮了市場在資源配置中的決定性作用，推動了行業的快速發展。
敢於融合創新，成為服務創新的“聚集地”
中國餐飲業在改革開放四十年的發展進程中，敢於進行融合創新，已經成為服務創新的“聚集地”。科技進步推動餐飲管理創新和商業模式創新，主要體現在以下四個方面。一是自動化生產和控制技術的發展推動了中國中央廚房的發展，變革了傳統的餐飲供應鏈管理模式和門店生產模式，促進了中國餐飲品牌連鎖模式的快速發展。二是中國餐飲業的資訊化水準、數位化能力隨著資訊技術應用成本、學習成本下降而不斷提高，特別是基於雲計算的SaaS軟體的廣泛應用和互聯網餐飲平臺的快速發展，餐飲業的管理和管道正在快速數位化，加快了從傳統服務業向數位化服務業轉型的速度。三是互聯網推動餐飲產業平臺經濟蓬勃發展。互聯網與餐飲的融合發展推動了餐飲外賣市場的飛速發展。2018年，中國線上外賣市場規模已經超過了2500億元，是2011年的近10倍，發展勢頭強勁。四是隨著人工智慧的快速發展和技術逐漸成熟，在人口紅利消失、勞動力成本壓力日益提高的背景下，餐飲業智慧化發展加速，以烹飪和服務機器人等科技應用為特色的智慧餐廳、無人餐廳興起。
於千千表示，餐飲產業四十年發展離不開政府的行業監管和行業協會行業自律管理的不斷完善，食品安全水準穩步提升。一方面，四十年來，政府行業監管完成了在餐飲市場中從參與者向監管者的角色轉變，當好市場“守夜人”的角色，監管方式從“九龍治水式”監管向依法監管轉換，特別是《食品安全法》的出臺進一步推動了行業依法監管的發展；另一方面，以世界中餐業聯合會、中國烹飪協會為代表的社會組織以及各個地方行業協會在餐飲業安全、規範發展中起到了重要的行業自律和專業化服務作用，通過制定行業標準，開展行業研究、培訓、展會、國際交流等行業服務，引導行業健康、規範發展。
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